外婆家“活下去”战略:从快时尚转为家常菜!

2020-01-02
[摘要]

“快慢不重要,活着才重要。”外婆家吴国平这句话在餐饮业引发了极大的共鸣。那么,当下外婆家如何活下去?从快时尚性价比,转变为好吃家常菜;从横向多品牌发展,到纵向聚焦外婆家……今年我觉得是不一样的一年,跟过去的不一样有什么区... […]

“快慢不重要△,活着才重要。”外婆家吴▨国平这句话在餐饮业引发了极大的共鸣。

那么,当下外婆家如何活下『去?

从快时尚性价比,转变为好吃家常菜;从横向多品牌发展,到纵向聚焦外婆家……

今年我觉得是不一样的一年,跟过去的不一样≈有什么区别?

1978年到1998年,只要你有钱开店就赚钱。

1998年到2008∈年,一些餐饮(品牌)出来,(做餐饮)比过去要难一点。

2008年到2018年,我们所有的精力就是开店、开店、开店,这十年里的↕变化和机会是出乎我们想象的。

比如,原先商业体里只有百货,没有餐饮。2008年以后到现在,餐饮在某些购物中心已经成为主流。

那么它对餐饮产生的根本变化是什么?就是供大于求。

供求关Ш系一发生变化,时代就变了。

我感觉,201◎5年的下半年同比增长打平,2016年开始下降,2017ц年还在下降。

1  

餐饮人要想明白当下

能什么、要什★么、做什么

?

这些年走过来后,我一直觉得餐饮非常好做。但是到今天是一个转折,未来每个人要想好,我为谁而生、我要做什么、我能够做什么,这是最重要的。

2018年,西贝贾总跟我说,老吴,你一定要做外卖。我三年没做外卖,今年5月份才开始做。迟迟不做的原因是,这个活是不是我要自己干的活?可能是专业的人干的。

更重要的是,供求关系发生了变化,再大的激情也没用Г。比如像某些城市,我们感觉到没有一个商场可┄┅以赚钱,就得顺势而为。

怎么走呢?

比如,杭州原来只有一两个商场,现在一年就有30个商场。以前一个商场人流量可以达到五六万,现在只有两万或者一万人。在这样一个状况下︹︺︻,如果你逆势行事是非常危险的。

这个危险出于哪里呢?就是成本问题└。我觉得2017年、2018年的房租成本就像六千点的股票,未来会降下来。这个时候你去抢高点,是非常危险的。

所以在这个情况下,≌迫使我们静下来,思考一些问题,是↙不是明年房租还那么贵呢?

海底捞为什么能脱颖而出?它2011年的З时候就开始变革,我们在跟风做一些事情,它⇔从来不跟风。

在这样的状态下,它开店不会没有人,只有在内部机构变革的基础上才有爆发力。我觉得在这个问题±上,它是与众不同,坚持自己的。这个是未来我们餐饮人要思考的。

2  

品牌是不断重复产生的结〇果

外├婆家从时尚性∞价比【,变好吃家常菜

?

吃总要吃的,永远是不会变的,但这Д里有时代的问题。

比如散座和包厢的流行变化。上一轮主打包厢的餐厅被淘汰掉大半,今年却是$地区性的包Ⅸ厢餐厅火热的一年,餐厅包厢很多早就订满了。现在竞争激烈的是散桌,散桌多得是,这就是供求关系导致的。

但包厢类餐厅的中午人不够多,利用率不够,在这种情况下,新的变化就会出现。

过去我们是靠时尚、性价比,现在重新思考自己的定位:“好吃家常菜,天天☞外婆家”。

我认为越简单的东西竞争越激烈,特别是做单▇█品的。我玩Γ过很多单品,它的上下波动太≈大了,跟┖过๑山车一样。

三年前杭州的西点店抢手得不得了,做蛋糕哪有炒菜那么复杂?但今年大多数蛋糕店处于亏♠损状态。

我的思考是,上来۩๑是慢慢地积累,那下去也会慢慢下去,特别是品牌,它是不断重复产生的结果,一夜之间打造成功不太可能。

记得二十年前,全聚德开到杭州,中间有倒闭,但今年开起来仍然是最火的,这种火源于老字号品牌的积累,是不断重复的结果。

来得快、去得快。来得慢,去得慢。不停积累、反复交流才能◙产生永久的记忆。

3 ℃ 

基本功决定基本面

如果不健康、不快乐,就不开店

?

我自己想了想,真正在抓基础管理的餐饮人很少,10%都不到┘,90%的人都Ч在投资⊕、赚钱。

这个到今天一定是要变。一块是价值观,一块是╭╮企业规矩⊿,∩餐饮人有了这两块基石才能去开店。

如果企业价值观跟基础管理都没有抓好,开≤店一定倒。

从去年开始,很多人开始关注基础管理,我觉$得多开两个店、少开两个店不重要,关键是怎么样坚持下去。

现在这个时代,就是供求关系发生真正变化г的一个时代,明年会更激烈,因为明年商业体会更多,餐饮会更多。

明年下半年房租可能会降下来,这个机遇到底是2019年的年底抓还是2020年抓,这是我们要思考的问题。

我觉得Ⅰ花心不如聚焦幸福,我做了很多产品,那时候认为自己非常能干,其实是那个时代竞争不激烈,好做。

现在我们只聚焦一个品牌——外婆家,把外婆家的╝价值充分挖掘出来。原来是横向做多品牌,现在是纵向发展々。有些好的东西不会放弃,有些该扔的扔掉,把精力聚焦到一个点上。

真正的品牌是靠不断锤炼才能出来的。

我做了二十年餐饮,大小、快慢不是最重要的事情,我现在思⊥考的问题是如何活得更长久。我们企业有一条愿景是健康☆快乐活6个“18岁”,如果不健康、不快乐,就不开店。



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